Irlandzki Soda Bread udaje się zawsze. Wyjątkowo prosty do zrobienia i smaczny od czasu do czasu. Dla Irlandczyków smaczny zawsze, dla mnie od czasu do czasu, bo wolę chleb na drożdżach (jeszcze lepiej na zakwasie,ale o tym następnym razem).
Te drugie to trochę wyższa szkoła jazdy. Można oczywiście cieszyć się zawsze tym co wyjdzie, ale tak naprawdę drożdże, muszą zapracować w odpowiedni sposób. Trochę jest to chemiczne podejście do tematu – taki zawód, ale zawsze warto wiedzieć co robimy i dlaczego ( dziękujemy panie Pasteur ! ) Wiedzieć warto nie tylko jak pieczemy chleb, ogólnie Warto Wiedzieć 😉
Wracając do drożdży – drożdże to jednokomórkowe mikroorganizmy, grzyby. W 1 gr świeżych drożdży żyją miliardy komórek, które przy braku tlenu potrafią przekształcić cukier (obecny w skrobi, czyli głównym budulcu mąki) w alkohol i dwutlenek węgla. Alkohol wyparuje podczas pieczenia, no cóż, nie ma tak dobrze, ale za to dwutlenek węgla, rozejdzie się w cieście tworząc komory wypełnione powietrzem. Tutaj szybciutko wspomnę o białkach, które to umożliwią dwutlenkowi węgla. Białka są dwa, ale potocznie nazywamy je wspólnie gluten. Po tych wszystkich zależnościach i współpracy, czyli reakcjach chemicznych powstaną wspaniałe, puste przestrzenie w chlebku – w tym co się udał oczywiście. Chleb będzie sprężysty, lekki, po prostu pyszny. Zresztą alkohol też zrobi swoje. Nie płaczmy, że wyparował, wcześniej spowodował, że chleb nabrał swojego smaku i zapachu.
W wyniku fermentacji cukrów powstały też oprócz etanolu i dwutleneku węgla, kwas octowy, bursztynowy, aldehyd octowy, gliceryna, wyższe alkohole. Te związki też są odpowiedzialne za smak i zapach chleba, który tak lubimy. Osobiście uwielbiam zanurzyć się w takim świeżutkim chlebie… z nosem…jak nikt nie widzi…w mojej kromce…tylko…oczywiście, że tylko w mojej.
A teraz co zrobić, by drożdże zapracowały w naszym chlebie tak jak należy? W kilku słowach napiszę na co zwrócić uwagę, reszta w waszej głowie, ćwiczeniu, doświadczaniu, myśleniu o tym, próbach, w waszych błędach i sukcesach, w poszukiwaniu lepszego chleba, lepszego siebie, w poszukiwaniu wiedzy i odpowiadaniu na kolejne pytania.
Najlepsze warunki do rozwoju i działania drożdży to: temperatura – 25-30°C, lekko kwaśne środowisko (pH 4,5-6,5), dostęp tlenu w początkowej fazie przygotowywania ciasta.
Jakość drożdży nie zawsze od nas zależy, uważajmy co kupujemy, przechowywanie, transport drożdży to delikatna sprawa.
Ilość w zależności od typu mąki
Cukier jest pożywką dla drożdży
Jakość mąki (czytaj punkt ilość)
Sól Hamuje aktywność fermentacyjną drożdży – proces fermentacji przebiega w bardziej kontrolowany sposób. Hamuje też enzymatyczny rozkład glutenu, co wpływa korzystnie na strukturę miękiszu. Wpływa na smak chleba.
A na koniec jeszcze jedna informacja, bo jak nie raz wspominałam, uwielbiam stare, ludowe mądrości naszych babek, które rodziły się z ich doświadczeń. Ciasta drożdżowe lubią dobrą atmosferę, bez krzyku, pośpiechu, nerwów i przeciągów! A czasem, po prostu kobiecie nie wyjdą i już!
Tyle pisania o chlebie drożdżowym, a na zdjęciu Home-made Irish brown soda bread. Przynajmniej miałam pewność, że wyjdzie.
po brzuszku, po brzuszku….
i odprężyła się
urodziły się też takie maleństwa
